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南美白对虾品质发布——寻常餐桌上的优质蛋白质
来源:浙江省水产技术推广总站  作者:水产质检科  发布时间: 2018-11-28   点击数:
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南美白对虾(Penaeus vannamei),俗称白肢虾或白对虾。属于节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。南美白对虾主要分布在美国西部太平洋沿岸热带水域,从墨西哥湾至秘鲁中部都有分布,以厄瓜多尔附近的海域更为集中,属于广温广盐性热带虾类。目前南美白对虾的人工养殖技术成熟,是世界三大养殖对虾中单产量最高的虾种。

【生活习性】

南美白对虾属杂食性,具有适应性强、生长速度快、抗病能力强等三大特点。自然栖息区为泥质海底,水深0~72m,它能在盐度0.5~35‰的水域中生长。2~7cm的幼虾其盐度允许范围为2~78‰,生长水温为15~38°C,最适生长水温为22~35°C。只要饵料中蛋白质比率占20%以上就能生长。 它肉质鲜美、出肉率高,广盐性、耐高温,其幼苗经100多天的培养即可长成成体,体长可达24cm。其平均寿命至少可以超过32个月。

【养殖生产】

自1988年开始,我国开展了南美白对虾的引进、适应性养殖以及大面积推广工作;首先是由中国科学院海洋研究所引进了南美白对虾的新种虾,1992年8月人工繁殖获得了初步的成功,1994年通过人工育苗获得了小批量的虾苗,1999年开始大批量生产南美白对虾虾苗,为大面积推广养殖奠定了基础,加之,南美白对虾因其具有生长快、耐高温、食性杂、抗病力强、适盐能力广等优点,迅速替代中国对虾和斑节对虾成为了主养品种。由此,后二十年,我国对虾养殖进入了以南美白对虾为主的新阶段。

目前浙江南美白对虾养殖区域主要集中在杭州湾和三门湾两个近海港湾。其中,浙江台州临海市“宏野”牌南美白对虾尤为出名。2016年,浙江省南美白对虾养殖产量约为10.9万吨,约占全国产量15%。近年来,南美白对虾的养殖模式不断优化,发展了一系列绿色、高效、生态养殖模式,按照养殖设施来区分,主要包括高位池精养模式、大棚工厂化养殖模式及温棚养殖模式等。

【营养价值】

南美白对虾壳薄体肥,肉质鲜美,含肉率高,营养丰富。其中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分别为74.78%, 18.71%, 1.07%和1.39%。它是一种高蛋白、高矿物质、高不饱和脂肪酸、营养均衡的优质蛋白质资源。

【蛋白质和氨基酸】

南美白对虾肌肉中含有18种氨基酸, 必需氨基酸占氨基酸总量的38.78%, 必需氨基酸与非必需氨基酸比值为75.86%, 符合FAO/WHO的理想模式。其限制性氨基酸为色氨酸和甲硫氨酸+胱氨酸, 鲜味氨基酸占氨基酸总量的40.64%。

【脂肪、脂肪酸】

南美白对虾含有19种脂肪酸, 其中饱和脂肪酸6种, 占脂肪酸总量的35.48%;棕榈酸的含量最高, 占脂肪酸总量的21.74%;不饱和脂肪酸13种, 占脂肪酸总量的64.52%。其中多不饱和脂肪酸8种, 占脂肪酸总量的41.05%。

南美白对虾富含多不饱和脂肪酸 (PUFA) , 其中亚麻酸的含量最高, 占脂肪酸总量的15.56%;其次为DHA和EPA, 分别占总量的9.97%和9.44%,二者共占脂肪酸总量的19.31%。亚麻酸具有明显的降血脂、降血压、降胆固醇的功能。DHA和EPA是人体必需脂肪酸, 对人体细胞膜功能和基因表达有重要作用, 能促进儿童智力发育并对心血管疾病和老年性痴呆具有疗效, 此外它们还具有较好的抑癌效果。南美白对虾是一种具有较强保健功能的海产资源。

【矿物元素】

南美白对虾含有多种矿物质,富含钾、钙、磷、铁、碘、硒、锌等矿物元素。矿物元素对于儿童生长发育和改善老年人缺钙和抗癌均有积极作用。南美白对虾还含有甲壳素、牛磺酸等有益人体健康的功能成分,是促进人类健康长寿的优质食品,具有美容养颜和益气滋阴等功效。虾中富含牛磺酸,能降低人体的血清胆固醇,对预防代谢综合症具有一定的食疗作用。因此,南美白对虾是一种难得的食源性保健佳品。

【海水、淡水南美白对虾营养成分的差异】

因南美白对虾广盐性,在淡水区域和海水地区均有养殖。人们发现,因养殖环境、投饲等因素影响,不同盐度生长的南美白对虾其风味和口感有一定差距。相比海水虾,淡水虾的脂肪和蛋白含量较低,而水分含量较高。海水虾与淡水虾肌肉中氨基酸组成非常相似且富含鲜味氨基酸,海水虾比淡水虾的鲜味氨基酸含量略高,导致海水虾肌肉比淡水虾还要鲜美,这与人们喜食海虾相符。

【食用常识】

如何挑选:

南美白对虾的营养丰富,且肉质鲜美肥嫩,是秋季进补的好食材之一。然而,如果挑选了不新鲜的虾子,不但味道差,还可能带来食品安全隐患。因此,南美白对虾的挑选要注意下面的几个要点:

看型。新鲜的虾,其头尾与身体紧密连接,头尾完整,虾身较挺,具有一定的弹性和弯曲度。而不新鲜的虾,虾头与虾身、虾壳与虾肉相连松懈,虾头、虾尾很易脱落或分离,不能保持其原有的弯曲度。

摸表皮。新鲜的虾,其外表洁净,用手摸有干燥感。但当虾子将近不鲜活时,其甲壳的下面会分泌出一些黏液,这些黏液渗会到体表,用手触摸就感到有滑腻感。因此,如果虾壳黏手,说明虾子已经不鲜活,要变质了。

剥。新鲜的虾子,其壳与肉之间黏得很紧密,用手剥取虾肉时,虾肉黏着虾壳,需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。反之,假如出现肉壳松离的现象,则代表虾子已经不鲜活。

闻。新鲜的虾子有正常的腥味;反之,如果有奇怪的味道,则说明虾已经变质了。

【家常菜肴】

龙井虾仁:将虾挤出虾肉,用清水反复清洗,至雪白,沥干水分。盛到碟中,放入盐和蛋清,用筷子搅拌至有粘性,加入淀粉,腌制1小时。茶用开水泡开,备用。热锅放入油,滑开虾仁后盛出。用葱炝锅,放入虾仁,再加入黄酒、茶叶和茶水,迅速颠炒半分钟即可出锅。

油焖大虾:去除虾线。沿虾背脊剪开一条口子,取出虾线。将去除虾线的虾用水洗净,并将水沥干。姜切丝,备用。热锅凉油,待油八成热放入姜丝煸炒,爆出香味后倒入大虾煸炒,虾变红后加入盐和糖继续煸炒,盖锅盖焖一下,然后倒入适量番茄酱翻炒均匀就可以出锅了。

清蒸大虾:大虾洗净。将大虾剁去脚、须,摘除沙袋、沙线和虾脑,切成四段。葱切条,姜一半切片,一半切末。将大虾摆入盘内,加入料酒、味精、葱条、姜片、花椒和汤,上笼蒸10分钟左右,取出。拣去葱、姜、花椒装盘,用醋、酱油、姜末和香油对成汁,供蘸食。

鲜虾粥:虾洗净后,把头部带须和刺的部分去掉,把虾脑掏出,然后从虾背划一刀把虾切成两边。放点盐,胡椒粉,少许料酒腌一下。葱和香菜切碎。米淘洗后加清水适量,放进几片姜,熬至米粒开花,然后把火调大,把腌过的虾放进粥里,放盐和少许鸡精,等虾由青变红时,倒一小茶匙香油,把葱花和香菜末放进粥里搅拌均匀就可熄灭。

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