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鲟鱼品质发布——鲟鱼菜肴
来源:浙江省水产技术推广总站  作者:水产质检科  发布时间: 2018-09-05   点击数:
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菜谱荟萃

鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类,全身除体表骨板外其它部分(含骨骼)都可食用,营养价值极高,被列为高级滋补品。

《本草纲目·鳇鱼》云:“其脂与肉层层相间、肉色白、脂色黄如蜡。其脊骨及鼻,并鳍与鳃,皆脆软可食。其肚及仔盐藏亦佳。其鳔亦可作胶。其肉骨煮炙及作炸皆美。”

【八宝鲟鱼头】

原料:鲟鱼头、河虾、白木耳、火腿、竹苏、肚尖、笋、小菜心、枸杞、生姜、 高汤(猪骨、猪皮等调出的浓汤)、盐、味精、胡椒粉、黄酒、食用油。制法:将鱼头洗净,用调料腌制备用;八宝料洗净煮熟备用;将鲟鱼头放入高压锅内大火压20分钟,倒入锅中加高汤调味用中火烧,放入备用的八宝料,一起装入砂锅中即可。特点:汤汁乳白、味浓、鱼骨化为胶质,有口感,营养丰富。

【暴腌鲟鱼段】

原料:鲟鱼身上环切的鱼段450克、生姜、火腿肉。制法:将鲟鱼段切片洗净,腌制30分钟,腌制好的鲟鱼段装盘成扇形,在上面放生姜片和火腿片,上笼蒸5-6分钟即可。特点:肉嫩,原汁原味。

【三鲜斩鱼丸】

原料:鲟鱼净肉500克、五花肉、咸肉、黑木耳、泡椒、茭白、葱段、高汤、马蹄。制法:将净肉斩成鱼茸,五花肉斩成肉泥;鱼茸和肉泥放一起打,后加入马蹄泥;捏成乒乓球大小的丸子,放入清水中烧熟,起锅炒料倒入高汤调味后,放入鱼丸用小火烧热即可。特点:汤鲜、肉嫩。

【太极八卦鱼鳍】

原料:鲟鱼鱼鳍、鱼尾、泡椒、剁椒、蒜泥、香菜。制法:将所有鱼鳍、鱼尾洗净腌制30分钟后装盘,装成八卦形,放上泡椒、剁椒成太极形,上蒸笼蒸熟即可上桌。特点:形特、味美、肉嫩。

【串烧鲟鱼骨】

原料:鲟鱼鱼骨200克、香叶、辣酱、老抽、生姜、干辣椒、沙姜粉、孜然粉、香菇、洋葱。制法:将将鲟鱼鱼骨斩成块状洗净,用压力锅,放入配料压15分钟,用小竹签间隔香菇、洋葱串好,放入油锅中炸至黄色,装盘,洒上孜然粉河酱料即可。特点:香辣、酥脆。

【水晶鱼冻】

原料:鲟龙鱼肚300克、蛋黄糕、红辣椒、青辣椒、果冻粉、生姜、料酒、西火腿。制法:将鲟鱼鱼肚洗净切成小丝备用,将锅中放入鱼肚,再加入高汤调味,压熟;碗底将蛋黄糕、红青辣椒拼成花形,将调味过的鱼肚丝放入碗底,汤中放入果冻粉,搅匀后慢慢倒入碗中,放入冷藏箱冻成水晶,将碗拿出放热水中,稍解冻倒扣盘中即可。

【黄扒龙筋汤】

原料:鲟龙筋200克、黄扒汤800克、盐、味精、胡椒粉、黄酒、食用油。制法:将龙筋切成小段氽水熟备用,调好的黄扒再一次倒入锅中调味,放进备好的龙筋,煲熟,将汤和龙筋放入各吃中。特点:汤鲜、味美、滋补。

【香辣鱼腩】

原料:鲟鱼鱼腩500克、生姜、香叶、大蒜、干辣椒、辣酱、胡椒粉。制法:将鱼腩切成小条,如小拇指大小,洗净备用,起油锅把鱼腩过油,锅中留少许油,把配料炒香加入料酒调成金黄色的汤。把鱼腩放入烧干,烧熟鱼腩成金黄色即可。特点:香辣肉嫩。

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