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三疣梭子蟹品质发布——三疣梭子蟹加工
来源:省水产技术推广总站  作者:水产质检科  发布时间: 2018-08-16   点击数:
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【冷冻梭子蟹】

挑选品质新鲜的有蟹黄且个体较完整的雌蟹。用清水洗净,沥水后分级称重。每只蟹用皮筋将蟹两侧和足捆扎牢固,再装入小塑料袋中,然后再放回盘中速冻。速冻温度要求在-25摄氏度以下,时间不超过12小时,当冻品的中心温度达到-15摄氏度以下时,即可出库装箱。包装后立即入冷藏库,温度应稳定在-18摄氏度以下。我国水产行业标准SC/T3112-2017对冻梭子蟹产品规格、感官要求、安全指标、标签、包装及运输储存做出了具体的要求。

【蟹松】

蟹松是比鱼松高贵的调味熟干制品,其加工方法比较简单。选择新鲜、肥大的梭子蟹,洗刷干净后放在锅中加3%的盐水煮熟,捞出凉透后,再逐个剥取肉,把蟹肉斯成丝状,放入锅中炒。炒时锅内先涂上少量猪油,以文火炒至八九成干,然后加入配料,继续炒至干燥,即成为肉丝松散而呈金黄色的蟹松。

冷冻梭子蟹和蟹松

【醉蟹】

醉蟹,是一种用鲜蟹和若干调料渍制而成的生食品,味道特别鲜美,我国南方沿海群众食用比较普遍,加工食用时间一般在晚秋至早春的低温季节。醉蟹的制作大体上分为醉制和腌制2个步骤。醉制通常选用黄酒,醉制后加入酱油、黄酒、白糖、精盐、生姜汁、花椒等调料搅拌均匀,密封坛口,经四、五天后,即成为美味醉蟹,可随时取食。

【炝蟹】

呛蟹,是鲜蟹经过腌制后,直接用以生食的咸蟹,这是一种传统的加工方法,我国南、北方沿海群众都有食用呛蟹的习惯。将新鲜的梭子蟹,背朝下,腹向上,层层摆好后,灌入提前煮沸而已冷却的盐水。为防蟹体上浮,可用干净石块镇压,在坛中腌渍7天左右即为成品呛蟹。

【蟹块】

将鲜蟹用清水洗净,揭去头胸甲,去掉鳃、脐、足尖,用刀切成4-8块(切的块数根据蟹的大小而定)用精盐粘贴在切割面上,放在小坛里,加上生姜末、白酒及少量的白糖,顶上再撒一薄层精盐,然后 密封,24小时以后即可食用,贮存期很短,一般要在两、三天内食完,除了炎热的夏季外,春、秋、冬季皆可加工食用,吃时要加少量的米醋。福建某些地区在加工食用蟹块时,不使用精盐,而是利用上等酱油,据说用酱油腌制的蟹块味道更是鲜美。

【蟹糊】

蟹糊,是用鲜蟹加工成浆糊状的腌渍生食品,南方沿海食者较多,尤其浙江宁波一带比较流行。将鲜蟹用清水洗净沥干,去掉头胸甲、鳃、脐、鳌角、足尖,用刀剁碎成糊状,加15-20%的精盐搅拌均匀,放在坛内,撒一层白糖盖顶,密封一周后即可食用,11月份至翌年1月份是加工食蟹糊的好季节,贮存期为一个月左右。坛子里的蟹糊不要装得太满,否则,发酵后会膨胀出来。食用解糊时,可加点鲜姜末和米醋。

醉蟹、炝蟹、蟹块和蟹糊

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