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缢蛏品质推荐
来源:浙江省水产技术推广总站  作者:水产质检科  发布时间: 2017-08-01   点击数:
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海里的人参

蛏子,在自然分类系统上属于软体动物门(Mollusca)瓣鳃纲(Lamellibranchia)真瓣鳃目(Eulamellibranchia)贫齿亚目(Adapedonta)竹蛏科(Solenidae),是一种重要的经济贝类。

蛏子又称蛏子皇、圣子、竹蝗、蜻,其贝壳长,近柱状或卵圆形,两壳相等。前、后端开口,前端为足孔,后端有水管伸出。壳顶不凸出,其位置随不同的种类而异,有的在壳的最前端,有的在贝壳中央略靠前方。足极发达,长柱状,无足丝。

蛏肉味道鲜美,营养丰富,风味独特,是海洋健康食品之一。它高蛋白、低脂肪,富含灰分和总糖,碳水化合物的含量超过各种海鲜,而且有促进食欲的作用,深受广大老百姓喜爱,在浙江沿海地区被誉为“海里的人参”,别称“小人仙”。

我国食用蛏子的历史,至少可以追溯至宋代。宋嘉定年间,宁海学者写的《风俗篇》中记有:“近则采螺、蛏、蛤、蛎之属,以自瞻给。或载物往他郡为商贾。”可见这一带早在一千年前出现蛏子作为商品交易。

清《宁海县志》记载:“蛏、蚌属,以田种之谓蛏田,形狭而长如中指,一名西施舌,言其美也。”说明当地人工养殖缢蛏据距今已有三百多年的历史。

目前,蛏子作为一种常见海产贝类,已是沿海百姓家中一道不可缺少的美味,蛏子产业也有了长远的发展。

 

养殖资源

蛏子大部分为温带和热带种类,主要生活于潮间带中、下区或潮下带的浅海沙滩或泥沙滩,也有些种类生活在河口或内湾、有少许淡水注入、海底盐度较低的软泥底质中。常见的蛏子有20多种,包括縊蛏、大竹蛏、细长竹蛏等,其中缢蛏是浙江主要海水滩涂养殖经济贝类。

缢蛏(Sinonovacula constricta Lamarck)俗称蛏子、青子,是我国四大养殖贝类之一,中国沿海一带均有出产,江苏、福建、山东、浙江是著名的产地,其中以福建、浙江近年养殖业发展最快,在海水盐度较低的河口附近和内湾软泥海涂中筑“蛏田”,进行人工养殖,并迅速发展到江苏、山东等地,是当今贝、虾、鱼、藻综合生态系养殖中的重要成员。

缢蛏是目前浙江省海水养殖中面积最大的传统养殖品种,2015年浙江省缢蛏养殖面积达到1.6万公顷,年养殖产量超过25万吨,其中宁海长街凭借其优越的地理环境和勤劳的人民更是打造了一整个缢蛏产业链。

宁海县属亚热带海洋性季风湿润气候区,温暖湿润,四季分明,日照充足,雨量丰沛,冬夏长春秋短,水资源相对丰富,适合长街蛏子(缢蛏)的繁衍生长。

长街蛏子体大壳薄,壳色黄色,肉质肥壮而结实,肉色洁白,营养丰富,味道鲜美而名闻遐迩,有“西施舌”之美称。每年清明节前后是蛏子最为肥美的时候,也是吃蛏子的最佳季节,同时连续十二年举办的长街蛏子节更是吸引了众多消费者的眼球。

2001年长街镇被省渔业与渔业局授予蛏子之乡2011512日中国渔业协会授予浙江省宁海县为中国蛏子之乡20124长街蛏子(缢蛏)通过农业部农产品地理标志认证评审,成为地理标志水产品。

目前长街已拥有“长街牌”、“月边塘牌”、“天寿牌”、“青农”牌等商标,其中“长街牌”缢蛏曾获得“中国浙江省首届渔业博览会优质水产品”、“中国浙江国际农业博览会优质农产品金奖”、“浙江省绿色农业重点推广优质水产品”、“宁波市名牌产品”、“宁波市绿色农产品”、“无公害农产品”等荣誉;“月边塘牌”蛏干获得05年、07浙江省农业博览会优质奖06浙江省农业博览会优质产品金奖等荣誉。

 

营养价值

缢蛏壳薄肉嫩,含水量较高,缢蛏肉的基本营养成分测定结果表明其水分含量高达85.8%,较鱼、虾类水产品高,与蛤蜊等相当;除水分外,以粗蛋白含量最高,灰分次之,粗脂肪含量最低,不到1%。缢蛏粗蛋白含量占鲜肉重的9.90%,与花蛤(7.7%)、牡蛎(5.3%)、长竹蛏(8.6%)、菲律宾蛤仔(8.7%)等许多海产双壳类软体动物的粗蛋白含量相当,为典型的高蛋白低脂肪食品。

缢蛏氨基酸

缢蛏蛋白质中氨基酸构成完整,含有常见的18种氨基酸,总氨基酸含量在40g/100g干重以上,其中必需氨基酸含量约占总含量的38% ,必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值在60%左右,基本符合FAO/WHO的理想模式,可见缢蛏的蛋白质营养价值较高,是较为理想的优质蛋白。此外,缢蛏中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等四种呈味氨基酸占总氨基酸含量的40%左右,这也正是缢蛏味道鲜美的原因之一。

缢蛏脂肪酸

组成脂肪的脂肪酸种类很多,但大致分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)这三大类。 不同地区的缢蛏脂肪酸含量各不相同,以三门湾缢蛏为例,三门湾养殖缢蛏和野生缢蛏含有相同种类的脂肪酸共 23 种,包括7种饱和脂肪酸和16种不饱和脂肪酸,其中单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸11种。

三门养殖缢蛏和野生缢蛏的饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例分别为28.41%和27.84%,其中以棕榈酸为主;单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例分别为22.24%和21.62%;多不饱和脂肪酸分别占总脂肪酸的48.90%和50.28%,大于泥蚶(44.94%)、贻贝(37.68%)、扇贝(33.85%)等其他贝类。

不饱和脂肪酸中,养殖缢蛏的α-亚麻酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸和EPA含量占总脂肪酸的百分比均高于野生缢蛏,但DHA含量相对比较低。但总体来说,EPA + DHA的含量在25.0%左右,其脂肪酸价值已高于一般海鱼,在软体动物中也位居前列。

矿物质元素

    缢蛏富含矿物质,含有钙、铁、锌、硒等人体必需的元素,这些元素涉及人体的生理功能较广。硒作为谷光甘肽过氧化物酶的活性中心元素,参与机体的物质能量代谢,为人体生长发育所必需。锰在增强人体免疫功能、抗衰老和补肾壮阳方面具有重要作用,它与铜、锌等元素协同作用可能与缢蛏所具有的益精养血作用机制有关,能改善机体免疫状态及新陈代谢,并同抗癌、抗衰老、治疗溃疡性疾病等有关。

缢蛏中铁、锰等元素的含量远高于牡蛎,其他微量元素含量也极为丰富,是营养价值极高的海鲜产品,可作为人体补充微量元素的重要来源。

活性物质

    海洋贝类富含生理活性物质,缢蛏其活性成分具有较高的研究价值。近年来对于海洋贝类活性物质研究主要集中于两个方面:一是一些多糖或者糖蛋白具有抗肿瘤的作用;二是在改善血脂、抗疲劳、恢复和提高免疫力等功能方面,缢蛏具有提高免疫力等方面有疗效。

缢蛏蛋白资源丰富,用特异的蛋白水解酶金额释放出蛋白中的活性肽段,从而制备得到生物活性肽。

缢蛏多糖是存在于贝类体内的一种生物活性物质,是新型的创新药物和功能性保健食品资源。贝类动物中所含的多糖多为粘多糖,主要存在与贝类的结缔组织中,通过糖苷键(共价键)与蛋白聚糖的核心蛋白连接,是含有氨基的生物大分子物质。

缢蛏不具备特异性的免疫系统,而具有一种类似功能的物质——凝集素。凝集素是一类具有糖专一性,可促使细胞凝集的糖蛋白,具有防御、营养、识别等多种生物学功能。

牛磺酸(Taurine)是一种含硫的B氨基酸,也是一种重要的生物活性物质。贝类氨基酸的特点是牛磺酸含量非常丰富,牛磺酸是人脑内含量最高的一种游离氨基酸,具有抑制血小板凝集、降血脂、降血压、降低胆固醇、保护视力,促进大脑发育及防治胆结石等多种生理功能。 

 

加工产品

【蛏干】

缢蛏洗净后浸泡吐沙,煮熟剥壳,洗肉晒干后包装即成蛏干。水产干制品的含水量一般在20(w/w)以下,具有风味独特,加工简单,能在常温下贮藏等优点,因而干制加工作为最古老的水产品加工方法一直延续至今。                               

质量好的蛏干,个体大而完整,肉质肥厚,色泽淡黄,质地干燥,气味清荤,少带咸味,无破碎,无泥沙杂质。

【单冻蛏肉】

缢蛏挑选分级,吐泥洗净后去壳取肉,将蛏肉进行快速冻结,包装冷藏即可。冷冻技术可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值,针对缢蛏这一类水分含量极高易腐败的水产品来说,冷冻是极好的保存手段。

单冻蛏肉不仅最大限度地保留了缢蛏的原味和营养成份,还大大提高了产品的食用价值和经济价值,企业能提供有利于健康和对安全有保证的产品,提高顾客的满意程度。

【缢蛏罐头】

罐头加工是食品加工与贮藏的常见技术,以新鲜缢蛏为原料,经暂养吐沙,蒸煮去壳取肉,漂洗沥水后调味、真空包装等工艺加工制成。

在当前的水产加工现状下,罐头依旧是加工产业中不可或缺的,凭其携带方便,开罐即食等优点为人们所喜爱。

【咸蛏】

咸蛏是一种具有独特风味的海产食品。加工咸蛏的方法很简单,将鲜蛏清洗干净,吐去泥沙,刈断外韧带(壳顶上一粒黑点),即可装入大口桶内,一层鲜蛏撒一层盐。如此一层一层地直到装满一桶为止,最后在桶面上再铺—层盐。加工咸蛏的用盐量约占鲜蛏重量的10%~15%。一般腌制5~7天就可取出销售或食用。

质量好的咸蛏壳色淡黄,其香气和鲜味都好,腌坏变质的咸蛏壳灰黑色,有一股咸臭味,食后易引起肠胃病。

【蛏油】

蛏油是加工蛏干的副产品,其味清香可口,营养丰富(含蛋白质24.90%),别有特色,可做鲜美的调味品,还可用作拌料,滋味也非常别致。

将经过几次煮蛏后的蛏卤经沉淀、过滤、浓缩后即得蛏油。一般50千克鲜蛏的汤汁可浓缩成1.5千克~1.8千克蛏油。蛏油具有特殊的香气,味道鲜美适口,无焦苦等异味和霉味,色泽棕褐色,呈黏稠状,无渣粒杂质者为上品。

 

缢蛏菜肴

缢蛏是一种大众化的海产食品,沿海地区都有人工方法养殖,其壳薄肉厚,肉嫩味鲜,口感独特。

缢蛏的烹饪方法经过不断的改良和创新,目前已有上百种做法,其中尤为经典的当属水煮(盐水蝴蝶蛏)、清蒸(竹筒倒插蛏)、油炒、烧烤(铁板蛏、椒盐蛏)等。

【盐水蛏子】

盐水蛏子是一道上海菜,具有清热解毒调理、滋阴调理、补虚养身调理等功效。缢蛏吐泥洗净后入锅用盐水煮至蛏壳张开即可取食,原汁原味,咸鲜适口。

【倒笃蛏子】

倒笃蛏子以其口味咸鲜可口而受人们喜爱,将蛏子静养让其吐尽泥沙,洗干净,雪菜切好用清水冲一下;取深碗一只将蛏子立于碗中,周围放入雪菜,加入葱段、生姜、雪汁和调料蒸笼,蒸熟即可。                  

【盐焗蛏子】

盐焗蛏子坚韧干香,有嚼劲,将缢蛏冲洗干净,调入黄酒腌一下,放精盐、花椒粒,放入微波灶,焗于成熟装盘即可。盐焗蛏子具有滋阴补虚,除烦利湿之作用。    

【铁板缢蛏】

铁板缢蛏蛏肉醇香结实,口感上佳,将缢蛏洗净,均匀码放,加调料,上火烤,烤至蛏子熟即可。铁板缢蛏被多数食客认为是最能保存缢蛏鲜味的食用方式。

【辣炒蛏子】

辣炒蛏子是一道汉族名菜,属鲁菜系。色泽美观,鲜香味浓,可口美味,是简单美味的海鲜下酒菜。

蛏子洗净先过水抄,经辣火爆炒,迅速翻炒后即可出锅,可防肉质变老,影响口感。

【韭菜烧蛏子】

“韭菜烧蛏子”是山东沿海一带具有浓厚传统特色的应时菜品。将蛏子配以嫩韭菜,聚海蔬两珍为一肴,成菜鲜嫩清淡不腻,为春令品头菜,最宜佐酒。    

 

食用禁忌

1)死贝类含病菌多,不能吃。由于贝类蛋白质含量很高,而蛋白质分解很快,贝类一旦死去便会滋生大量的病菌、产生毒素,同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基,对人体健康造成威胁。

2)与啤酒同吃易痛风。海产品中含有较高含量的嘌呤和苷酸,啤酒中则含有维生素B1,若一边吃海鲜一边喝啤酒时,嘌呤、苷酸和维生素B1混合在一起,会发生化学反应从而加速体内尿酸的形成,而体内尿酸过多则会引起痛风、结石等病症。

3)吃海鲜后不宜立即喝茶。茶叶中含有鞣酸,能与贝类的钙形成难溶的钙盐。因此最好吃完海鲜一个小时后再喝茶。

4)不要生食贝类。贝类生长的海水环境中可能含有副溶血性弧菌等细菌,尤其是夏季。其耐热性较强,80℃以上才能杀灭,建议将贝类煮熟食用。

 

 

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