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端午黄鳝最当时
来源:浙江省水产技术推广总站  作者:水产质检科  发布时间: 2017-05-31   点击数:
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黄鳝Monopterus albus Zuiew),俗称鳝鱼、长鱼、罗鱼、无鳞公子等,属合鳃科黄鳝属动物,是我国重要的淡水名优经济鱼类,除西北高原地区外,我国各地的湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中均有分布,特别是长江流域盛产黄鳝。

经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏,再加上天气转暖,食源丰富,端午时节的黄鳝,圆肥丰满,肉嫩鲜美,营养丰富,不仅食味好,而且具有滋补强身和药用功能是择食的最好时节。因此,民间有“端午黄鳝赛人参”之说。

此外,黄鳝也是端午“五黄”中的一种,农历五月,杭州人称五黄月,因有五种带“黄”音的食物上市而得名。

黄鳝口感软滑无刺,一直都是淡水水产中比较受欢迎的一种,尤其是对于孩子和老人来说,是不错的补养品。

黄鳝生物学性状

黄鳝虽属鱼类,但与一般鱼类相比,存在非常明显的差异。黄鳝体形细长,体表无鳞,鳍已退化,依靠肌肉的伸缩来实现波浪式游行。其体色可随环境的改变而发生变化,一般有深黄色、青灰色和黑色三种;体表一般都有大小不一的斑点,也有部分黄鳝的斑点不明显;体表能分泌丰富的黏液,大量的黏液对黄鳝的体表起到润滑的作用,使其在钻泥和在水草等杂物中游动时有效避免可能对皮肤带来的伤害。

黄鳝为底栖性鱼类,适应能力较强,生活在河川、池塘、湖泊、水田、沟渠等地方,喜温、暗、浅水生活。

黄鳝属冷血变温动物,适宜生长水温为15~30℃,最适水温为22~28℃;喜生活在阴暗的环境中,晚上是其摄食旺盛时间;此外,黄鳝在呼吸旺盛时需要经常将头伸出水面呼吸空气,因而浅水中水草密集处更适合黄鳝生活。

黄鳝养殖

近年来,由于稻田等水域大量使用农药与过度的捕捉,致使自然界中的野生黄鳝数量越来越少,规格越来越小,而其市场需求量却不断增加。因此,黄鳝的养殖日渐兴起,并形成了一定的规模。2014年,浙江省黄鳝养殖产量为1125吨。黄鳝养殖业已成为调整农业经济结构、丰富庭院经济内容、增加农民收入、吸收剩余劳动力的一大亮点。

黄鳝养殖不限水域和面积,根据所拥有的土地或水面资源,既可室内养殖,也可室外养殖;既可庭院养殖,也可规模养殖;面积从十几平方米到几万平方米不等,养殖模式也是多种多样,主要有池塘网箱养殖、池塘养殖、水泥池养殖以及稻田养殖等。

黄鳝营养价值

黄鳝肉质细腻,入口滑嫩,并具有高蛋白、低脂肪、营养平衡性好的特点。据测定:每100g鳝肉中含蛋白质18.8g、脂肪0.9g、钙38mg、磷15mg、铁1.6mg,还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素及抗坏血酸等多种维生素。

<黄鳝是一种高蛋白质、低脂肪食物>

黄鳝蛋白质含量在18.0%左右,高于黄颡鱼、草鱼等常见淡水鱼;不同季节脂肪含量略有不同,含量在1-2%之间,低于带鱼、黄鱼等水产品。黄鳝脂肪春、夏季不同大小个体差异不显著,秋、冬季有随规格增大而升高趋势,这与黄鳝本身夏出冬蛰的习性有关。总体上来说,黄鳝是一种高蛋白质、低脂肪食物。

<黄鳝氨基酸种类齐全,含量均衡>

黄鳝肌肉中共检测出18种氨基酸,氨基酸总量的平均值为85.29g/100g干重,必需氨基酸总量在2523mg/gN左右,高于国际粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)标准的2250mg/gN。相比鸡蛋(3058mg/gN),其必需氨基酸含量约是相同重量鸡蛋的82.5%。黄鳝必需氨基酸占氨基酸总量的40.98%符合FAO/WHO规定的理想模式,说明其含有的氨基酸均衡性好,易于消化吸收。

作为理想蛋白质的鸡蛋,其内各种必需氨基酸的含量都较高,但赖氨酸的含量却大大低于黄鳝。人们常食用的大米、小麦等食物最缺乏的一般都是赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸,赖氨酸常列为人体主要的限制性氨基酸。因此,黄鳝肌肉中赖氨酸的高含量正好与人们常食用的食物起到蛋白质互补作用,以弥补大米、小麦等食物蛋白质的不足,从而提高蛋白质的利用价值。

此外,黄鳝的4种鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高(14.46 g/100g),占氨基酸总量的16.95%,天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的含量也较高,它们的高含量决定了黄鳝肌肉的鲜美。

<黄鳝不饱和脂肪酸含量丰富>

黄鳝肌肉中主要含有27种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)9种,不饱和脂肪酸(UFA)18其中多不饱和脂肪酸(HUFA)9种。中国食物成分表数据显示鳝鱼肌肉中多不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的19.15%左右,其中人体必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量在7.8%4.9%左右,EPA+DHA含量为1.1%,这说明黄鳝的脂肪酸营养价值较高。

<黄鳝矿物质元素丰富>

黄鳝肌肉中含有20种以上矿物质元素,其中含量较多的9种元素,依次为钾、磷、钙、钠、镁、铝、硅、锌、铁。黄鳝肌肉含钙量62mg/100g(以湿重计),高于猪肉(瘦)、牛肉(瘦)、鸡蛋、鲤鱼、鳗鱼、带鱼等动物性食物,与中华鳖、鲫鱼、对虾相当,但低于河蟹。黄鳝肌肉是一种含钙比较丰富的食物,可作为人们补钙的食物之一。

黄鳝肌肉中硒的含量较高,平均为0.038mg/100g (以湿重计),与其他食物相比,高于鳗鲡、带鱼、对虾,是猪肉()、牛肉()、鸡蛋、卿鱼、中华鳖的4.23.52.52.72.5倍,具有较高营养价值。

黄鳝美食

夏天吃鳝鱼赛过吃人参。俗话说:“小暑黄鳝赛人参”。时至夏季,又到了吃鳝的好时节。我国历来将黄鳝视为鱼中上品,天南地北的著名鳝肴有许多。

黄鳝的烹调方法多种多样,炒、爆、闷、炖、拌均可。各地都有各自独特的烹调技巧和菜肴风味,其中以上海、淮扬、无锡等地风味最具特色。

【红烧鳝鱼】

红烧鳝鱼属于汉族传统家常菜谱。鳝鱼洗干净,切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净,放入冷水锅内煮熟(或蒸熟)待用,豆瓣剁细;炒锅置旺火上,放油烧至七成热,放入鳝鱼炒至断生,加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时,加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟,放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

【红烧鳝片】

    红烧鳝片是一道湖南省的汉族传统名菜,属于湘菜系。此菜要求色泽红润,鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键,芡汁必须挂在鳝鱼上,不熘芡,吃完后盘子里不能有很多芡汁,不能出水。每年五六月鳝鱼最为肥壮,以红烧法烹之,鳝片鲜嫩清润,醇香柔软。

【无锡脆鳝】

无锡脆鳝是江苏无锡传统的汉族名莱,此菜在中国众多鳝鱼佳肴中独树一帜,又名梁溪脆鳝。因无锡有梁鸿溪,东接京杭大运河,西连太湖,因而别名梁溪,无锡游船经常由梁溪河驶入太湖。脆缮,传说是过去太湖游船上的船菜,于是船菜中常备的脆鳝渐渐被称为梁溪脆鳝。所属菜系是苏锡菜。

【子龙脱袍】

子龙脱袍是湖南地区历史悠久的一道传统名菜。此菜是用鳝鱼制作,因鳝鱼形似小龙,制作时先将其皮脱下,形似武将脱袍,故而得名。此菜色泽艳丽,白、绿、褐、紫四色相映。成菜鲜嫩、香辣、爽滑,具有典型的湖南风味。因其鳝鱼在制作过程中 需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍

【响油鳝糊】

响油鳝糊又名清炒鳝糊,是上海本帮名菜。它以新鲜鳝丝为原料烧制,盛盘后要在鲜糊中间摁一个窝,将烧热的葱花滚油浇在其上,上桌时滚油烫得葱花吱吱作响,故名响油鳝糊

湖北潜江名菜【二回头】

湖北潜江名菜二回头,是以潜江特产的黄鳝为主料烹制而成,因成菜两头翘起而得名。其特点是,鳝肉肥厚无骨,味道滑嫩清香,看上去好像是冷的,吃进嘴里却是热的,而且入口即化,余味绵绵。

【炝虎尾】

炝虎尾是江苏北部淮扬一带的一款传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉,经开水稍氽加浓汁调味拌制而成,肉质细嫩,清香爽滑,口味鲜咸,而且其形酷似虎尾,故名。

【虾爆鳝面】

虾爆鳝面是浙江省杭州市奎元馆的汉族传统名食。虾爆鳝面烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。

还有与江苏名菜松鼠鳜鱼有异曲同工之妙的广东名菜松子鳝鱼”,鳝鱼煮干丝、口味鳝片等多种鳝鱼烹饪方法,口味或甜酸适口、鲜香肥美,或酥中有韧,汤汁浓白醇香。

 

黄鳝养生

民间流传:“夏吃一条鳝,冬吃一枝参”的说法。我国古代医药典籍中多处记载关于黄鳝药用功效。《本草纲目》中:“(黄鳝)补中益气、补虚损、补五脏、强筋骨、祛风湿”。明朝兰茂著《滇南本草》记载:“其性大补血气,舒筋壮骨”。《随息居饮食谱》:“鳝鱼甘热,补虚助力,善祛风寒湿痹,通血脉,利筋骨。治产后虚羸,愈臁疮、痔瘘。肥大腹黄者胜。宜与猪脂同煨。”

黄鳝味甘,性温,无毒,入肝、脾、肾经,补虚损,除风湿,通经脉,强筋骨,可治体虚消瘦、痨伤、下痢脓血、湿热身痒、痔疮、产后淋沥等多种病症。黄鳝还能利小便,消水肿,发痘疹,醒酒。《食物疗法》中描述黄鳝对高血糖具有显著的类似胰岛素降血糖作用,是治疗糖尿病的有益食物。现代医学研究发现,从黄鳝中提取分离出的“黄鳝鱼素A”和“黄鳝鱼素B”具有显著的降血搪和恢复正常调节血糖生理机能的作用。鳝鱼血能祛风、活血、壮阳,可治癣、瘘、口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。

【养生宜忌】

死黄鳝禁止食用,否则会发生组胺中毒。组胺是死鳝体内蛋白质中的组氨酸腐败分解而产生的有毒物质。

中医认为黄鳝性温,适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。食用黄鳝有益于糖尿病、高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化患者。

《名医别录》:“时行病起,食之多复。”《本草衍义》:“鳝鱼,也谓之黄鳝,又有白鳝,皆动风。”黄鳝多食动风、有瘙痒性皮肤病者忌食,有痼疾宿病者,如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等,应谨慎食用。凡有口渴、咽干、唇舌干燥、大便秘结、尿少而黄等阴虚内热症状者应慎食;外感发热、痢疾、腹胀等患者忌食。黄鳝不能进食过多,否则不易消化。

 

【食疗应用】

    小暑时节,黄鳝体壮而肥,肉嫩鲜美,营养丰富,滋补作用最强,故我国民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。其实,“小暑黄鳝赛人参”还有另一层意思,这与中医学“春夏养阳”的养生思想是一致的,蕴含着“冬病夏治”之意。中医理论认为夏季往往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期。此时若内服具有温补作用的黄鳝,可以达到调节脏腑、改善不良体质的目的,到冬季就能最大限度地减少或避免上述疾病的发生。

<黄鳝+黄精>

   黄精味甘,性平,能滋肾润肺,补脾益气。黄鳝与黄精同食,能补益五脏,升提中气,填精滋阴,强筋活络。

<鳝鱼+青椒>

青椒味辛、性热,入心、脾经,有温中散寒,开胃消食的功效。青椒与鳝鱼同食,不但开胃消食,和中益脾,有增强机体免疫力的功效,还可以降低血糖

<鳝鱼+金针菇>

金针菇性寒,味甘、咸,具有补肝、益肠胃、抗癌的功效,主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、肿瘤等病症。鳝鱼与金针菇同食,能起到降低血糖、补益肝肾、补中益血等功效。

此外,黄鳝与豆腐炖汤味鲜美营养价值极高,又有降血压之功效,姜汁黄鳝饭具有补虚损之、壮腰健肾的功效等。

黄鳝选购

挑选鳝鱼时,以表皮柔软、颜色灰黄、肉质细致、闻起没有臭味者为佳。

  鳝鱼最好是在宰后即刻烹煮食用,因为鳝鱼死后容易产生组胺,易引发中毒现象,不利于人体健康。

要无病

鳝体表有明显红色带血块状腐烂病灶,为腐皮病;尾部发白呈絮状绒毛,为水霉病;头大体细,甚至呈僵硬状卷曲、颤抖,为体内寄生虫病;肛门红肿发炎突出,为肠炎病。凡带有这类疾病的鳝,挑选时应予剔除。

要无伤

以口中常伴有针眼、头部皮肤擦伤、腹部皮肤磨伤、身体有针叉眼等常见。腹部磨伤,如果腹部不朝上较难发现,应注意检查。如将黄鳝倒人3-5%的食盐水中,受伤个体会立即窜跳起来,这类鳝也在淘汰之列( 但也有部分特别敏感的健康鳝会窜跳,应检查外表,仔细辨别)。

要体表光滑、黏液丰富无脱落

  病伤和中毒的黄鳝,全身或局部黏液脱落或减少,手抓无光滑感或光滑感不强,或提起黄鳝,黏液明显脱落,这类鳝不宜选做鳝苗养殖。因黄鳝一但失去起屏障作用的黏液就不能存活。

要挣逃力强

健康黄鳝,手抓时感觉鳝体硬朗,并有较大的挣逃力量;手抓即着、柔软无力、两端下垂者为不健康黄鳝。

要敏感

   将黄鳝倒人盛浅水的盆中,游姿正常,稍遇响声或干扰,整盆黄鳝会因突然受惊抖动而发出水响声,说明黄鳝敏感健康。那些”浮头”、肚皮朝上的属不健康个体,应予剔除。

黄鳝选深色的

买黄鳝要挑深色的,肉紧有咬劲。黄鳝的颜色与其品种、食物和生长环境有关,与质地相关不大。4~8月是食用黄鳝最佳的时期。

黄鳝加工

 黄鳝营养丰富,没有肌间刺,采肉率可达69.9%,是一种淡水养殖优良品种,具有较高的开发价值和广阔的市场前景。目前,黄鳝的加工较为薄弱,常见的加工方式主要是冷冻加工和熟食品加工。

【冷冻加工】

黄鳝捕获季节主要集中在5-7月间,为调节淡旺季及满足市场供应需求,鳝鱼除鲜活供应外,还可以将活鳝剖杀,加工成方便实惠的半制品,如冻筒鳝、冻段鳝、冻鳝丝、冻鳝片等冷冻小包装。

以冻鳝片加工为例,其主要加工工艺为:选料→清污→冲洗→剖杀→去废→沥血→称重→装盘→冻结→包装→贮藏。

【熟食品加工】

目前,鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法,烘烤加工等方法,但市场上现有的加工产品并不多见。典型加工工艺有:

汤汁黄鳝罐头:选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。

鳝鱼肉丝软罐头:原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品。

鳝鱼熏制品:整理、挤血→腌制→去盐、整理→干燥熏烟→包装  

   

黄鳝安全

黄鳝吃激素类药物是误导

摘自《常见水产品选购与食用指南》

黄鳝是雌雄同体的,一生中要经历性逆转的过程。黄鳝生下来时是雌的,产完卵后逐渐变为雄性。黄鳝在雌性这个阶段,长得极慢,变为雄性以后,体重生长得相对较快。而避孕药的主要成分是雌性激素,如果黄鳝吃了避孕药,那么受雌性激素影响,它可能会持续停留在雌性阶段,光吃着饲料不长个儿。因此,养殖户根本没必要向黄鳝投喂避孕药。

另外,由于黄鳝的视觉较差,取食主要靠嗅觉,且昼伏夜出,野生黄鳝完全依靠自身捕食,能够吃到的东西很有限,并长期处于饥饿状态,所以苗条。现在人工饲养黄鳝都采用网箱养殖、强化投喂的方式,养殖户每天都会投喂大量的小鱼、小虾、河蚌、泥螺、蚯蚓、蚕蛹等动物饵料,还会配以一定比例的植物辅料。运动空间有限,少动多吃,黄鳝长肥也就不奇怪了。

 

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