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紫菜知多少
来源:浙江省水产技术推广总站  作者:水产质检科  发布时间: 2017-03-22
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紫菜品种和产地分布

紫菜是生长在浅海岩礁上的一种红藻类植物,属于红藻门(Rhodophyta) 红藻纲(Protoflorideae)红毛菜目(Bangiales)红毛菜科(Bangiaceae)紫菜属( Porphyra),广泛分布于从寒带到亚热带的潮间带之间。世界上已发现紫菜品种130多种,颜色有红紫的、绿紫的及黑紫的区别,但干燥后均呈紫色,又可做菜吃,所以取名“紫菜”。目前世界上实现人工养殖产业化的只有坛紫菜和条斑紫菜两大品种。

1960年后,我国紫菜养殖业逐步形成。坛紫菜是我国特有的暖温带性种类,主要产地在浙闽地区,其最早因福建省平潭县主岛海坛岛而得名。条斑紫菜除了在我国有养殖外,也是日本和韩国沿海的主要栽培品种,产地主要是在苏鲁等地。

条斑紫菜

 

坛紫菜

浙江省是坛紫菜生产大省,养殖历史悠久。近年来,浙江省水产科研和技术推广部门先后研发了“申福一号”、“申福二号”等坛紫菜新品种。2014年宁波大学和浙江省海洋水产养殖研究所以采自浙江渔山岛的野生坛紫菜为亲本群体,经连续4代选育而成的坛紫菜“浙东一号”,通过了国家水产原种和良种审定委员会审定,成为我省第一个坛紫菜国家水产新品种。

2015年产量达到2.6万吨,其中温州市苍南县0.61万吨,近占全省产量四分之一,现已成为浙江省坛紫菜的主要产区。苍南县位于浙江省东南,小孩滩涂资源优良,境内沿浦湾和大渔湾潮流通畅,底质为沙泥底,水质含氮、磷丰富,十分适宜养殖紫菜。2003年,苍南县被中国优质农产品开发服务协会授予“中国紫菜之乡”荣誉称号。苍南县紫菜产量高,质量好,是名副其实的紫菜生产大县。

紫菜形态特征与生长周期

紫菜,是在海中生长的藻类植物,形状有点椭圆形,又有点扁平,其中,坛紫菜藻体披针形,为暗绿色带紫色,藻体长30-40厘米,宽2-4厘米,厚65-110微米;条斑紫菜藻体卵形,长卵形,为紫红色或略带绿色,藻体长12-30 厘米,宽2-6厘米,厚35-50微米,少数可达70厘米以上。

紫菜养殖,一般都是每年的9月上旬附苗,在11月中旬至1月上旬,天气一般比较晴好、水温低且光照强度大,紫菜生长最为旺盛。11月中旬开采,每隔7-10天收一次,即俗话说的“头水”、“二水”、“三水”、“四水”。随着紫菜不同生长期,紫菜原藻日渐成熟,从营养生长过渡到生殖生长,蛋白质减少,细胞壁增厚,碳水化合物逐渐增加;风味方面,一般越往后营养价值降低,弹性和韧性口感和味道变差,“四水”以下坛紫菜一般不宜于食用。

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紫菜的养殖和收割

紫菜养殖周期虽然只有4个月,但此时正值冬季,这期间菜农从设架、放苗、培育、割菜,大部分都是半身浸在海水中人工作业的,艰辛程度可想而知。若遇到高温,水流不畅通等因素影响,紫菜叶状体会腐烂,严重时全海区烂掉,收成全无。收获期,菜农会将鲜菜自家作坊加工或被收购至工厂制成干紫菜。加工也紫菜养殖的重要环节,搞不好影响质量,事倍功半。菜农一般每天割在早晨日未出时就下海割菜,收割后,经过 "三洗二干"当天晒干,才能生产出品质上佳的紫菜干。"三洗"即第一次在海水中洗干污泥,再洗二次淡水,使叶状体清淡。"二干"一是干净除杂,二是再用脱水机脱水易于晒干。而如今,因“塑料紫菜”的谣言,给这个本来利润就薄的产业雪上加霜,鲜紫菜的收购价从每斤几元跌至几毛,真让菜农欲哭无泪。 

紫菜营养和药用价值

紫菜营养丰富,素有“神仙菜”美称。它是一种典型的高蛋白、低脂肪、低热量、富含无机元素和维生素的天然海藻功能食品。紫菜(干)含人体必需的蛋白质26.7%,碳水化合物44.1%,不溶性纤维21.6%,脂肪1.1%。紫菜中维生素、氨基酸和无机盐类含量高,拥有优质的膳食纤维,这是其它海产品无法比拟的。因富含谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、肌氨酸、鸟氨酸等多种呈味物质,味道鲜美,所以紫菜成为餐桌上传统的佳肴汤料。

紫菜(干)主要营养素列表

维生素
(
毫克)

VA

VB1

VB2

VB6

VB12

VC

VE

VK

0.228

0.27

1.02

0.06

-

2

1.82

-

生物素

(毫克)

胡萝卜素

视黄醇

胆固醇

叶酸(微克)

泛酸

烟酸

矿物质元素(毫克)

1.37

-

-

151

1.24

7.3

264

矿物质元素(毫克)

硒 (微克)

54.9

350

1796

710.5

1.68

105

2.47

7.22

注:以上数据以每100g可食部分计;摘自《中国食物成分表》(第一册 第二版)。

紫菜药用价值高。我国古代药典《本草纲目》曾记载“紫菜主治热气,瘿结积块之症,痪瘤脚气者宜食之,性味属甘、咸、寒,有化痰软坚、清热利尿、补肾养心之功效”。中医治疗常食用紫菜来治疗甲状腺肿大、慢性支气管炎、水肿、脚气、烦躁失眠、小便淋痛、泻痢等病症。

紫菜中碘含量高,具有软坚散结的功能,自古用于治疗因缺碘而引起的“大脖子病”;紫菜含丰富的钙、铁元素,不仅是治疗妇女儿童贫血的优良食物,而且可以促进儿童和老人的骨骼、牙齿生长和保健;紫菜含有丰富的胆碱成分,有增强记忆的作用;紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能,可促进淋巴细胞转化,提高机体的免疫力;可显著降低进血清胆固醇的总含量;还含有一定量的甘露醇,所以是一种很强的利尿剂,可作为治疗水肿的辅助食品。

现代医学证明紫菜富含海藻多糖、含有大量人体必需氨基酸、脂肪酸、维生素和碘、钙、铁、锌、锰、铜等多种营养元素和保健成分,在降血压血脂、健脑益智、增强免疫、抵抗衰老及预防营养缺乏症等方面具有独特的功效。紫菜性寒,消化功能不好少食;脾胃虚寒、腹痛便溏者忌食。同时建议每次食用量不宜超过15克。

紫菜的主要加工品及工艺

在我国目前紫菜产业结构中,主要紫菜产品还是一些初级产品。随着紫菜产业的发展越来越受到国家的支持,生产规模不断扩大,加工产品不断增加,同时研发生产了一些其他即食即用,营养丰富,安全可靠的食品供应国内外紫菜市场,比如紫菜酥、紫菜酱等。目前,小饼紫菜和烤紫菜(海苔)是紫菜加工企业的主要产品。两个品种原料比较,坛紫菜蛋白含量较条斑紫菜低,多糖含量高,口感较厚,适合蒸煮,一般制作为干品圆饼紫菜,而条斑紫菜则一般作烤紫菜,即我们常见的海苔。

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紫菜饼

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海苔

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紫菜酱

 圆饼紫菜加工:小饼紫菜一般以坛紫菜为原料,从养殖区域收获的鲜新紫菜及时运到加工厂进行加工。具体加工流程:原藻杂物挑拣清洗,切碎制饼,脱水,天然干燥或烘干房5560℃烘干,剥离分级,再干燥包装。

烤紫菜(海苔)加工:一般以条斑紫菜为原料。烤紫菜是在干紫菜的基础上进行二次加工。加工流程:加工后的干紫菜原料,加热处理,调味,130~160℃焙烤烘烤,切片,包装制品。

影响紫菜的品质因素

紫菜商品指标如颜色、光泽、香味、口感和它的光合色素、蛋白质、氨基酸等含量密切相关,即紫菜的外观特征直接决定于内在因素。因此,紫菜中蛋白质、氨基酸、色素等成分含量是反映紫菜品质的重要指标。

生产初期的紫菜,叶绿素、藻红蛋白和藻蓝蛋白含量较高,加工后往往呈黑紫色、两面有光泽,加上前期收获的紫菜,蛋白含量较高,易溶度较好,吃起来质地柔软富有弹性,感受到很“鲜嫩”且带有甜味,实验测定的色素、蛋白质、游离氨基酸等理化指标的含量往往较高,因而紫菜品质相对较高。生产后期由于水温逐渐升高,紫菜原藻日渐成熟,从营养生长过渡到生殖生长,蛋白质减少,细胞壁增厚,碳水化合物逐渐增加,颜色上则因为叶绿素、藻红蛋白和藻蓝蛋白含量降低,而黄色色素类胡萝卜素的降幅比较平缓,一般呈淡黄色或黄褐色。生产末期的颜色、光泽、质地、口感皆比不上前期紫菜,且由于藻体老化,加工后的干紫菜质地比较粗糙,容易出现孔洞、破边、皱折等现象,质量等级、市售价格也就相对较低。

按照GB/T23597-2009《干紫菜》规定干条斑紫菜分为“特级、一级、二级、三级、四级”,不同级别在颜色和光泽度上有差异,其中特级为“深黑褐色,光泽极明亮”,四级为“浅黑较黄,光泽暗”。干紫菜表面的颜色、光泽除了加工因素外,主要是由原藻光合色素的含量和比例所决定。优质紫菜原料光合色素含量丰富为黑褐色,在55~60℃烘干紫菜,制作紫菜饼,颜色保持黑褐色,若经130~160℃烘烤的海苔片则藻红蛋白会因高温有所降解,所剩的叶绿素使其呈现青绿色。末水紫菜原料制成的紫菜饼,颜色则多为黄褐色或浅黄色,品质较低。

紫菜的选购

消费者一般可以通过产品的色泽和质地来选购紫菜产品。对于干紫菜来说,颜色紫褐色,光泽明亮的属于佳品,而颜色偏黄,暗淡无光的可能采用末水紫菜为原料制成的,质量欠佳。那么如何辨别紫菜的真假呢?干紫菜呈天然黑褐色,有硬度,易折断,有海腥味;火烤后不会变形,颜色变绿,火烧后成黑炭状;紫菜在水泡开后会吸水膨胀,手撕有一定的韧性和弹性,可撕破。

紫菜菜肴

紫菜营养丰富,味道鲜美,价格低廉,制作简便,一直来是深受百姓喜爱的传统佳肴,常见的菜式有紫菜蛋花汤、紫菜包饭、凉拌紫菜等。

  

 

   

 

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