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河蟹的品质
发布时间: 2016-12-04
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河蟹(Eriocheir sinensis Milne-Edwards),学名中华绒螯蟹,又称毛蟹、清水蟹、大闸蟹或螃蟹等。河蟹在分类学上属节肢动物门、甲壳纲、十足目、爬行亚目、方蟹科、绒螯蟹属动物。河蟹的身体分为头胸部、腹部和胸足三大部分。

河蟹是我国著名的淡水水产珍品。但不同生长阶段的河蟹,其外观、口感和营养价值等又有所区别。在每年的10-11月份,秋末冬初之际,河蟹为了应对长达数月食物匮乏、行动不便的冬季,便将各种营养物质积聚体内,特别是雌蟹,呈现出蟹黄肥满的状态,此时即是河蟹营养价值最佳、口感最好的时期。蟹黄含有大量蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素,营养丰富,口感鲜美,因而备受美食家们的推崇,也深受广大消费者的喜爱。河蟹的可食部分约占总重的1/3。据分析,河蟹的每100克可食部分中,蛋白质14克、脂肪5.9克、碳水化合物7.4克、维生素A5960国家单位、核黄素0.71克,都高于一般水产品的营养组成。尤其是维生素A和核黄素的含量在人类食物中更是首屈一指。

河蟹的营养性也与养殖水域及养殖河蟹过程的投入物有关。良好的水域环境是养殖高品质河蟹的基本保障和必要条件;如遇水质污染或在养殖过程中使用违禁药物等,有毒有害物质会残留在河蟹体内,不仅严重降低了河蟹的营养性,而且还使河蟹的口感也大大下降,大量或长期食用这种河蟹还可能影响消费者健康。

河蟹的品质与蟹种来源地也有一定关系。在我国,蟹种广泛分布于长江、瓯江、辽河、闽江等水系。其中以长江水系的河蟹品质最为优良,比较著名的有阳澄湖的大闸蟹和太湖河蟹等。瓯江水系则次之。

河蟹的外观是评判河蟹品质的一个重要依据。一般来说,个体大、丰满是高品质河蟹的基本要求。大而丰满,通常源于河蟹健康的体格。在色泽上,优质大闸蟹的特征是:青背、白肚、金爪、黄毛,亦即拥有青绿色的背甲和白色的胸腹甲等是高品质河蟹的标志。实践证明,在较为清新的优质水体中,采用生态养殖法养殖的河蟹,往往能养成这样的效果,食之而不忘。在受污染或不良水域中养成的河蟹,往往呈现背甲乌黑、腹甲多斑、绒毛浑浊的状态,口感较差。

优质雌蟹图

消费者在选购河蟹时可以遵循算、看、捏、比、掂、翻六字选蟹法。算:寒露节气后的雌蟹丰满,蟹黄充实;立冬节气前后的雄蟹壮实,脂膏多,肉味鲜甜。看:看体色。蟹背草绿色或者青绿色,腹部瓷白色,无锈斑,说明生活在水草丰富的湖泊中,为上品。捏:蟹脚坚硬结实,表示蟹已长足,反则反之。掂:同样大小的个体,较重者,表示丰满,体轻飘,表示尚未长实。比:比较头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度,大则说明肥满度高。翻:将蟹腹部朝上,能迅速翻转爬行的说明体反应灵活,体质好。

蟹黄虽好,但因其中胆固醇含量较高(每100克蟹黄中胆固醇含量466mg),故冠心病、高血压、动脉硬化,高血脂患者应少吃或不吃蟹黄。

 

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