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建德味道—芋艿滚鱼
信息来源:建德新闻网  发布时间: 2016-12-04
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唐代诗人王维在《游感化寺》一诗中写道:“香饭青蔬米,嘉蔬紫芋羹。”芋的确是人间极珍贵的佳品。芋艿香糯滑口,既是美味食品,又是治病济世的良药,自古被厨门和医家所看重。

建德农家历来善植芋,以芋作菜吃法多多:清汤毛芋、葱花毛芋、毛芋包粽、毛芋炖子排等等,都是上乘之品。在建德的南乡、西南一带,每逢芋的收获季节,如遇贵客临门,东家都会烹制传统芋菜——“芋艿滚鱼”招待客人。

芋有旱芋和水芋两种,建德人种的以水芋为多,少有种旱芋的。水芋,听其名知其品,是一种离不开水,经不起旱的农作物。建德的南乡、西南乡多属丘陵地带,多小溪和池塘,土质也较松,最宜种植水芋。而溪流池塘也是鱼的世界,且以花鲢、白鲢为多。鲢鱼味甘平,开胃下食,蛋白质含量高,营养极为丰富。芋收时节也是鱼肥之时,挖芋捕鱼待客是农家极平常的事。久而久之,鱼芋混烧遂成传统,在建德南乡、西南一带,鱼与芋谐音,余上加余岂不是吉祥如意之兆?故而“芋艿滚鱼”传承至今。

烹制“芋艿滚鱼”简单易做。鱼取新鲜的花鲢(白鲢味差些),剖洗干净剁成块状(也有单取鱼头烧制的,其味更佳),用少许盐腌渍片刻,然后用清水冲洗干净沥干,以去其血腥。油锅至八成热时,下姜蒜煸至有香味出,下鱼块稍煎,以呈淡黄色为度,再放盐、酒、开水焖之,盛起备用。芋艿要选个小的,个大的要切成块状,用清水煮熟后倒入鱼块,以中火炖约30分钟,“芋艿滚鱼”就做成了。起锅装盆时,滴上麻油,散上葱花,那味鲜香可口,鱼嫩、芋滑、葱香,是地道的农家传统菜。

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