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河蟹的加工
发布时间: 2016-12-04
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在自然生长环境下,河蟹以动物尸体或腐殖质为食,所以蟹的体表、鳃及胃肠道中充满了各类细菌和污泥。有些人因为未将蟹洗刷干净,蒸煮不透,或因生吃醉蟹或腌蟹,蟹体内的病菌或寄生虫随饮食进入到人体内,导致疾病。

一、河蟹加工前必须清除的部位:

1.蟹胃:位于头胸部前端,三角形囊状物。内包污泥、腐肉。

2.蟹心:位于头胸部中央,为宜六角形包囊。性寒,不能吃。

3.蟹肠:河蟹的肠道很短,前段埋于生殖腺(蟹黄)中,后段蟹脐腹壁,黑色条状。易断,应小心剔除。

4.蟹鳃:位于头胸部两则,为河蟹的呼吸器官,常有污物,甚至附有寄生虫,应除尽。

二、河蟹的生活习性、生活环境及摄食特点决定了河蟹必须经烹饪加工后方可食用,而且,河蟹必须是鲜活的:

1、不食死蟹。河蟹一旦死亡,隐藏在体内的病原微生物将迅速侵入肌肉,并大量繁殖,食后极易患肠道传染或急性食物中毒。同时,因河蟹肉的蛋白质含量高,死蟹蛋白质中的各种氨基酸极易分解产生毒素,这种毒素即使蒸、煮很久,也不易使其破坏,食用后容易伤及肝脏。

2、不食生蟹。河蟹是肺吸虫的中间宿主,在它的内脏及肌肉里往往寄生着肺吸虫囊蚴,一旦进入人体,就有可能感染肺吸虫。

3、不食脏蟹。河蟹栖身于污泥中,又嗜食腐尸烂,蟹体常粘有污物,因而,使用前须经反复冲洗,再换水静养数小时,让其吐出污物、排空粪便,然后煮熟,方可食用。

4、煮熟烧透。实验证明,将河蟹蒸、煮20分钟以上才可将蟹体内病原微生物及吸虫囊蚴杀死。熟透的河蟹壳呈现红色,如果蟹壳青里透红,需继续蒸、煮,直到其完全变红,此时其内脏也已结块变硬。

5、河蟹的烹饪加工方法主要有蒸、煮、炒、腌咸蟹等法。常见的河蟹烹饪、腌制法清蒸河蟹、香辣河蟹 、麻辣河蟹、黑胡椒螃蟹、牛油蒜蓉蟹、腌咸蟹等(见附件)。

三、河蟹壳的利用:

1、蟹壳在医学上的利用。

1 蟹壳进药,有泻诸热、散血结、续伤绝等作用。

2 蟹壳在外科手术上的妙用。从蟹壳中提取的甲壳素是外科手术特殊缝合线的重要原材料。此缝合线功能独特:能在身体中自行分解吸收,无需拆线;打结操作更容易;无过敏反应并有一定的促伤口愈合作用。

2、蟹壳的其它应用。蟹壳素除在医学上可制成多种药品之外,在纺织、印染、人造纤维、造纸、木材加工、制塑等产业上均有广泛的利用价值。特别是用甲壳素制成的合成纤维,既柔软又富有光泽,可与羊毛媲美。

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