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风味面包虾加工工艺
发布时间: 2016-12-04
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南美白对虾,又名凡纳对虾,因其生长快,抗病能力强,适温、适盐范围广,成为我国主要养殖虾种。以南美白对虾制成的虾类食品营养丰富,肉质鲜美,深受消费者青睐,尤其是新兴的面包虾产品不仅保持了原有虾的营养成分而且食用快捷方便,香脆可口,适合快节奏高质量生活的需要。现将风味面包虾的制作工艺、操作要点等方面介绍如下。

一、风味面包虾的工艺流程

原料虾接收、低温漂洗-→去头、去壳、留尾、低温漂洗-→分级-→开背去肠线、低温漂洗-→加冰保鲜备用-→调配(根据需要调制各种风味的浆液)与控水-→沾预裹粉-→裹浆-→裹面包屑-→称重、装小盒-→速冻、称量、覆膜密封-→过金属探测器-→成品包装-→入库

二、操作要点

1、原料虾接收、低温漂洗:对验收合格的原料虾用加冰的清水进行漂洗清除原料中的污垢、杂质等。注意漂洗的水温为10以下。

2、去头、去壳、留尾:人工将虾的外壳剥掉,留第六届和尾扇部位的壳,同时剔除软壳虾、不新鲜虾、严重破损和藻体附着虾。经流水(水温控制在10℃以下)冲洗后立即运走进行分级备用。

3、分级:拣出腐烂虾、断尾虾等,根据不同的产品要求,按照虾的大小进行人工或机械分级。分级时注意加冰保鲜,确保虾体温度不要超过10℃。

4、开背去肠线:虾经工人1590%深度开刀,挑去沙肠,形成蝴蝶虾状,注意深度以下不漏底线为宜,同时在加工过程中要加碎冰保鲜,保证虾体温度不超过10℃。

5、调配与控水:⑴调配:按配方要求或客户要求调配好调味液,然后将去肠后的虾放入调味液中浸泡,浸泡温度低于10℃,浸泡时间不超过60分钟。⑵控水:将调配过的虾用低于10℃的冰水漂洗,将漂洗过的虾放在漏网上进行控水,控水时间的长短对于面包虾的品质有很大的影响,控水时间过长,炸后的虾会出现脱层现象,控水时间不够,由于虾体重的水分过高,过分的水分会进入面包屑里,油炸后发黑。一般控水时间约在5分钟。

6、沾预裹粉:调味后的虾水分较高且发滑,不能很好的均匀蘸上浆液,为满足下两步工序的要求,同时也为防止出现脱层,使面包屑和虾肉很好的粘在一起,采用如下方法:将虾均匀放入预裹粉中,用手把虾表面压平,使虾体表面均匀沾上预裹粉,取出放到干净的不锈钢容器中。

7、裹浆:由于浆液含有丰富蛋白质,是微生物生长的良好培养基,但在4℃以下时微生物活动受到抑制,所以为了降低微生物的繁殖必须很好的控制浆液的温度,要求浆液温度低于5℃,可以在装好浆液的容器下放个大盆,在大盆里加冰,降低浆液温度。使用时间过久的浆液,温度会升高,同时浆液的粘度也会发生变化,所以一般2小时更换一次,以保证食品安全。

7、裹面包屑:将面包屑搅拌均匀并铺平,将沾好浆液的虾放在面包屑上,在撒上一层面包屑,用手均匀用力压虾体,使虾体均匀地裹上面包屑。

8称重、装小盒:按包装要求,将称量好的虾摆入小盒中,摆一层虾铺一层垫片,防止挤压。

9、速冻、称量、覆膜密封:将包装好的虾放入速冻间,转移时注意防挤压,因为挤压时虾体中的水分会转移到面包屑中,导致虾体失水,冰衣率会增高,油炸时易使虾体变黑。速冻时注意将盒盖打开,一是使多余的水分散失到空气中,二是提高速冻效率。称重复检后覆膜密封,防止在运输过程中水分散失。

10、过金属检测器、成品包装、入库。注意金属探测器必须每隔一段时间做一次灵敏度测试,保证检测结果正确有效。包装时必须轻拿轻放,不要振动,同时冷库内产品不可推压过多防止产品融化。

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