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白蛤加工技术
信息来源:食品伙伴网  发布时间: 2016-12-04
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        白蛤学名为四角蛤蜊(Mactra veneriformis,Reeue),是我国沿海常见的底栖经济贝类,肉细味美、营养丰富。每百克鲜肉中含蛋白质10.8克、脂肪1.16克、碳水化合物4.6克、钙37毫克、磷82毫克、铁14.2毫克、维生素A400国际单位、硫胺素0.03毫克、梳黄素0.15毫克、烟酸1.7毫克。100克干品中含碘240微克。蛋白质中含9种人体必需氨基酸且比例适中,属完全蛋白质。脂肪中含脑黄金主要成份DHA(二十二碳烯酸)3.3%,EPA(二十碳五烯酸)5.5%。中医认为其肉性味咸寒,有滋阴、利水、化痰、软坚功能,可用于水肿、痰积、癖块、癖瘤、崩漏、痔疮等。

  一、工艺流程

  活白蛤椙甯驐吐砂刺激椡律皸蒸煮棸菞清洗椀魑稐真空包装椛本鷹冷却棾榧鞐入库。

  二、关键操作

  1、吐砂刺激

  目前各白蛤罐头食品厂大多采用一定温度(20~30℃)和盐度(15~35‰)条件下自然吐砂。时间长、砂多,耗能、费时、效果不稳。自然吐砂时白蛤按正常呼吸频率向外吐砂,吐砂率不高。我们采用物理刺激手段,在到性条件下,强化其呼吸频率和强度,使其在较短时间内(12~16小时内)将体内砂料基本吐尽(余2~3‰),达以食品级要求。

  2、真空包装

  不少厂家采用人工装罐,排气后封盖,这种方法使瓶内真空度不足,在杀菌操作中易发生跳盖,真空度不高,致使产品合格率低下,保质期短。采用机械真空旋盖机操作可使合格率升至98%左右。流程中其他单元操作按罐头食品加工常规操作即可。

  三、蛤壳利用

  蛤壳系白蛤罐头生产中一大副产品,若不处理,将成环境公害。

  蛤壳中主要成份为CaCO3,及微量Zn、Mg、P、Fe、K等,目前主要用途是将其粉碎后拌入饲料,作家畜添加剂,用量有限。若晚霞其转化为醋酸钙(CH3COO)2Ca·H2O,因水溶性大大增加。则可作食品钙强化剂,目前巨人集团推出的“巨人钙补剂”成份即醋酸钙。工艺流程如下:

  蛤壳椙逑礂粉碎椇娓蓷焙烧椫迫闂加酸椆藯浓缩椄稍飾成品。

  四、汤汁利用

  白蛤蒸煮时失水产汤汁甚多,除部分作白蛤罐头汤料外,尚可作其他水产的汤料添加剂,如虾酱、虾籽酱罐头、鲍鱼罐头等调味剂。

  汤汁极易腐败,可加异维C钠混匀并以0.1%壳聚糖覆盖汤液表层后冷藏贮存。

 

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